Quand Réglisse est morte dans ses bras, Stéphane Baud a compris qu'il ne pourrait plus jamais envoyer un animal à l'abattoir
- auxpainssanspeines
- 4 mai
- 6 min de lecture
Il avait choisi l'élevage par amour des animaux. C'est cet amour même qui l'a conduit à tout quitter. L'histoire de Stéphane Baud, ancien éleveur vaudois devenu boulanger végétal, est celle d'un homme qui a eu le courage d'écouter ce que son cœur lui disait depuis des années.
Le déclic qui vient de loin
En 2021, Stéphane Baud, éleveur depuis une quinzaine d'années en Suisse romande, prend une décision radicale. Sa micro-ferme de Corbeyrier, dans le canton de Vaud, abrite alors quatre vaches, une quinzaine de chèvres, trois cochons, des lapins et des poules. Une vie choisie, construite brique par brique avec son épouse Valérie, une ferme autosuffisante, une certaine idée du bonheur simple.
Mais depuis quelque temps déjà, quelque chose coince. Ce n'est pas une révélation soudaine. C'est une usure lente, une dissonance qui grandit entre ce qu'il fait chaque jour et ce qu'il ressent profondément. « Nous ne l'avions jamais fait de bon cœur, et avec le temps, nous avons eu une prise de conscience », confie Valérie. « Même si ça se faisait dans les meilleures conditions possibles pour les vaches, je n'en étais plus capable », ajoute Stéphane. Le moment de l'abattage des animaux le perturbait depuis plusieurs années. Il continuait pourtant, porté par l'inertie du quotidien, par l'économie du ménage, par la peur du vide.
Et puis vient Réglisse. L'une de ses vaches meurt dans ses bras, au pré, un matin ordinaire. Stéphane prend alors un engagement solennel : « Non seulement je ne tue plus les animaux, mais je vais aussi les placer. » Ce n'est plus une question. C'est une certitude absolue, viscérale, irrévocable. Grâce à Réglisse, ou plutôt grâce à sa mort, Valérie et Stéphane Baud abandonnent l'élevage pour créer une boulangerie éthique et végétale, en accord avec leurs valeurs les plus profondes.
Un boulanger allergique à la farine qui retrouve son four
L'histoire aurait pu s'arrêter là, au renoncement. Elle commence au contraire une nouvelle page, avec un paradoxe savoureux. Stéphane Baud est boulanger de formation. Sauf qu'il y a des années, il s'est découvert une allergie à la farine, ce qui l'avait conduit vers l'élevage.
La boucle était désormais prête à se refermer, autrement.
Il réhabilite ses anciennes machines. Le pétrin à bras est le même que celui de son apprentissage. La table de travail a été récupérée chez un artisan local. Mais le défi est immense : fabriquer de la boulangerie sans aucun produit animal exige de tout réapprendre. « On ne peut pas simplement remplacer le lait de vache par un équivalent végétal et le beurre par de la margarine.
Il faut travailler les textures, les cuissons, les feuilletages. Cela a été un nouvel apprentissage », explique-t-il.
Le 1er octobre 2022 naît la boulangerie Aux Pains Sans Peines, première boulangerie végétale de Suisse romande créée par d'anciens éleveurs. Le nom dit tout, sans en dire trop. Les farines sont bio, issues de producteurs situés à quelques kilomètres. Pas un gramme d'origine animale dans aucune recette. Que du local, du vivant, du choisi.
Le succès est immédiat et foudroyant.
Lors de la première apparition du foodtruck sur la place du marché de Bex, les paniers sont vides à 10h30. Stéphane, qui devait repartir travailler, est incapable de quitter ses clients. « J'aime cette dynamique, ces échanges », dit-il avec un sourire qu'on sent sincère.
Aujourd'hui, la boulangerie livre dans plusieurs villes du canton de Vaud, du Valais et de Fribourg. Du carac à la tresse, des ramequins au « faux-mage », des taillés trop bons, autant de créations 100% végétales qui font des heureux bien au-delà des convaincus. Et deux pensionnaires du sanctuaire Co&xister sont parrainés par le couple, en souvenir de Réglisse. Là où il envoyait des animaux à la mort, il les aide désormais à vivre.
Co&xister : tendre la main sans juger
Plus que de longs mots, voici la présentation en vidéo de l'association Co&xister :
Comment un éleveur ose-t-il franchir ce pas sans se sentir seul, incompris, abandonné de tous ?
C'est là qu'entre en scène une femme et une association hors du commun.
En 2018, Virginia Markus crée Co&xister, contraction de coexistence, dans le Chablais vaudois. L'association a pour mission d'accueillir des animaux d'élevage destinés à l'abattoir, mais aussi et surtout d'accompagner les éleveurs qui veulent changer de vie. Le sanctuaire, niché à Frenières-sur-Bex sur cinq hectares de terrain alpin, accueille une quarantaine de pensionnaires à l'année, cochons, bovins, moutons, chèvres, qui y coulent des jours paisibles après avoir échappé à leur destin.
Ce qui distingue Co&xister des associations militantes classiques, c'est son refus absolu du jugement. « Pour effectuer ce travail d'accompagnement, il faut sincèrement comprendre la réalité des agriculteurs », insiste Virginia Markus. Ancienne militante aux actions parfois spectaculaires, elle a choisi depuis 2019 un militantisme de terrain, de dialogue, de confiance construite patiemment. Les éleveurs qu'elle accompagne ne sont pas des adversaires à convaincre. Ce sont des humains pris dans un système, qui aspirent souvent à autre chose mais ne savent pas comment s'en extraire.
Pour Stéphane et Valérie, Co&xister a été décisif à tous les niveaux. L'association a accompagné leur reconversion, accueilli leurs dernières vaches dans le sanctuaire, et le four de la boulangerie a même été acheté grâce aux dons collectés par Co&xister. Un soutien concret, pas seulement moral. Depuis, les prises de parole publiques du couple ont considérablement amplifié la visibilité de l'association, et les éleveurs en questionnement sont de plus en plus nombreux à contacter Virginia.
Ils ne sont pas seuls : un mouvement qui prend de l'ampleur
Stéphane et Valérie Baud ne sont pas des exceptions. Ils sont les précurseurs visibles d'un mouvement discret mais réel, qui prend de l'ampleur des deux côtés des Alpes.
Depuis 2021, Co&xister a accompagné une vingtaine de personnes dans leur réflexion ou leur transition, éleveurs, mais aussi employés d'abattoir, bouchers, salariés agricoles.
En 2024, l'association a ouvert une antenne française, avec déjà trois projets menés à terme et cinq autres en cours. Madeleine et son mari, bergers fromagers dans l'Ain, arrêteront ainsi leur activité fin 2025.
En Suisse alémanique, l'association Hof Narr a accompagné environ 80 éleveurs en reconversion ces quatre dernières années. Aux États-Unis, l'organisation Transfarmation aide les éleveurs de poulets et de porcs à se convertir vers des productions alternatives comme le chanvre ou les champignons.
Partout, le même constat s'impose : ces hommes et ces femmes n'ont pas attendu une injonction extérieure pour changer. Ils ont simplement fini par écouter ce qu'ils ressentaient depuis longtemps. « Aujourd'hui, il y a une conjoncture économique et éthique qui pousse les agriculteurs à réfléchir à d'autres voies », observe Virginia Markus. La crise agricole, la pression économique, les questionnements éthiques grandissants, tout cela crée des brèches dans lesquelles des destins comme celui de Stéphane peuvent s'engouffrer.
Le changement est possible. Et il vient de l'intérieur.
L'histoire de Stéphane Baud n'est pas celle d'un militant venu de l'extérieur imposer ses convictions à un monde agricole qu'il ne comprend pas. C'est l'histoire d'un homme de la terre, qui a aimé ses animaux assez fort pour ne plus pouvoir les trahir.
« Avec ma femme, nous avons trouvé que ça n'avait pas de sens de commercialiser des produits traditionnels. Il nous fallait une activité en lien avec nos nouvelles valeurs. Nous ne sommes pas dans le jugement des autres, nous proposons simplement une alternative. »
C'est précisément là que réside la puissance de ce témoignage. Pas dans la condamnation, mais dans l'exemple. Pas dans la leçon, mais dans le pain chaud sorti du four à l'aube, un pain sans souffrance, fabriqué par quelqu'un qui sait exactement ce que ces mots signifient.
Stéphane Baud intervient aujourd'hui dans des festivals et des conférences pour partager son parcours avec d'autres éleveurs en questionnement. Ce qu'il pensait être une fin s'est révélé être un début.
Nous avons besoin de ces histoires, pas pour accabler ceux qui n'ont pas encore fait ce chemin, mais pour montrer que ce chemin existe, qu'il est praticable, qu'il peut même rendre profondément heureux.
Réglisse est morte dans ses bras dans un pré vaudois. De cette mort est née une boulangerie, une conviction, et peut-être si nous savons nous en inspirer un fragment du monde d'après.
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Pour aller plus loin :
Boulangerie Aux Pains Sans Peines : https://www.auxpainssanspeines.ch
Association Co&xister : https://www.asso-coexister.ch
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